火锅界“冰火”两重天——海底捞、呷哺断臂止血vs品牌副牌扎推

  整个火锅餐饮行业的发展趋势是“倒闭潮”和“两极分化”。

  2021年,火锅界“不太平”。

  海底捞、呷哺呷哺等火锅巨头们,没有扛住业绩压力,纷纷宣布逐步关闭旗下门店,“断臂止血”成无奈之举。而另一边则是哥老官、大辉哥、大龙燚、巴奴等一众火锅品牌们,开始打造“副品牌”、“火锅+”,寻找第二增长曲线,混得“风生水起”。

  在专家看来,巨头们因疫情带来的经营困境,并不能代表整个火锅界。整个火锅餐饮行业的发展趋势是“倒闭潮”和“两极分化”。头部品牌开拓“副品牌”,虽如同“富二代”,自带流量光环,但也难逃定律,如果不顺应时代快速变化,会进入“出道即颠峰”的尴尬处境。

  “火锅能够异军突起,这事其实很难了,毕竟海底捞、呷哺呷哺和德庄三巨头已经基本形成,而别的火锅进入百家赛道都很难”。2021年12月26日,餐饮行业分析师王冬明对时代周报记者表示,但百家争鸣,做风口网红赛道还是有机会的,开个几十家没问题。

  冰:趋势误判

  2021年,是头部火锅品牌海底捞和呷哺呷哺的“反思”之年。

  “我对趋势的判断错了,2020年6月,进一步作出扩店的计划,现在看确实是盲目自信。”2021年6月,海底捞创始人张勇在投资者交流会上做出了反思。同时,他也承认海底捞的内部管理问题并没有解决,这是海底捞业绩下降最重要的原因。

  在张勇的“误判”之下,海底捞在2021年上半年,就迅速新增门店299家。然而,激进的扩张策略带来的负面影响,直接就体现在了海底捞的财报上。据其2021年中期业绩报显示,上半年,海底捞的营收为200.94亿元,比2020年同期的97.6亿元增长105.9%。净利润为9452.9万元,上年同期亏损9.6亿元。

  除了净利润下滑外,海底捞一些重要的指标也在预警,海底捞的翻台率由2020年上半年的3.3次/天,跌至2021年上半年的3次/天。而在2018年,海底捞的翻台率是5天/次。

  显然,海底捞的业绩并未达到预期,扩张带来的苦果只能自己咽下。

  2021年11月5日晚间,海底捞发布公告,称将于2021年12月31日前逐步关停300家客流量低、业绩不达标的门店,其中部分门店将暂时休整,择机重开,休整周期不会超过两年。

  同样在“反思”后,选择闭店的,还有呷哺呷哺。

  2021年8月19日,重新上任CEO的呷哺呷哺创始人、董事长贺光启公开表示,经历两个多月的探店走访后,将呷哺呷哺存在严重选址错误导致亏损的200家门店关闭。

  诚然,呷哺呷哺的业绩在近年来确实不尽如人意。2021年上半年,呷哺呷哺收入30.47亿元,同比增长58.5%,亏损有所收窄,但仍未能实现盈利,公司股东应占亏损为4992万元。

  早在2017年,呷哺呷哺业绩下降便开始显现端倪。年报显示,从2017年到2020年,呷哺呷哺店内翻台率在逐年下降,从3.3次/天下降至2.3次/天;净利润则从2018年的4.62亿元下降至2020年的183.7万元,连续三年下滑。

  与此同时,“断臂止血”的呷哺呷哺在2021年4月至6月接连发生了高层动荡,其中包括,4月16日呷哺呷哺旗下品牌湊湊火锅CEO张振纬宣布离职。5月21日,呷哺呷哺集团公告卸任其行政总裁赵怡。

  在疫情等多重元素影响下,海底捞和呷哺呷哺两大头部品牌尚且如此,那么火锅赛道是否还是一片蓝海?

  “海底捞和呷哺呷哺的主要问题在于疫情下行,以及企业经营方面出现一定问题,并不能代表整个火锅赛道的全部形态。”2021年12月26日,战略定位专家、上海九德定位咨询创始人徐雄俊向时代周报记者表示,整个火锅餐饮行业的发展趋势是倒闭潮和两极分化。中小型火锅品牌在倒闭,中大型头部火锅品牌可能会有机会借助资本逆势扩张。

  虽然“一时败北”,但火锅品牌持续拓店之心未灭。据悉,呷哺呷哺于近日表示将实施启动“东扩南进”的发展战略。

  2021年12月25日,呷哺呷哺相关负责人向时代周报记者表示,针对“南下”的店铺布局及发展,呷哺呷哺将在北京和上海设立“双总部”,且计划开设的500家店并没有包括旗下湊湊和即将推出的呷哺X。

  同时,张勇也在之前的交流会上表示,海底捞一旦整合好现在的门店,未来还将继续扩张。“这是我的使命,直到海底捞倒下来为止。”

  火:副品牌兴起

  “如何找到自身发展的第二曲线”正在成为一众火锅品牌在思考关键问题。

  放眼2021年的火锅赛道,一众火锅品牌正在快马加鞭地推出副牌,有的继续深挖火锅赛道拓新,有的转向快餐小吃、火锅食材超市等。

  推出“副牌”的队伍日益壮大,如哥老官开设副牌小官官大重庆;辉哥火锅打造了小辉哥火锅;大龙燚开出了副牌小龙燚、陈盘盘麻辣烫、包煮婆、牛华八婆麻辣烫、渔夫鱼仔等;蜀大侠则推出吃成都青花椒火锅鱼、火锅食材超市品牌自然馋等。

  “当火锅品牌做到一定规模时,后端供应链就成为了盈利重心,但主品牌体量大、投资重、选址位置越来越少,企业通过副牌来降低投资,增加供应链销货数量。”王冬明向时代周报记者说。

  头部火锅品牌的副品牌一诞生,就如同“富二代”, “子凭母贵”获得高度关注和流量,可谓是“出道即巅峰”。王冬明表示,现在很多大品牌在做副牌,但成功率也极低,因为市场迭代太快了。

  特别是在疫情之下,能真正顺利找到第二曲线的火锅品牌寥寥无几,把自身品牌做起来本就实属不易,想进行二次创业也并非易事,即便头部品牌也不例外。

  海底捞曾尝试布局主打川式盖浇饭的饭饭林、主打陕西风味小吃的秦小贤、主打面类和早餐的十八汆等8家副业。但副牌的推动似乎没有想象中顺利,8个品牌有一半都出现门店停业的状况。

  据海底捞2021年半年报,海底捞“其他餐厅经营”收入有所增长,比去年同期的1200万元增加至今年的9153.8万元。但从目前的整体营收贡献占比来看,仅从0.1%上涨至0.5%,贡献十分有限。

  海底捞曾表示,上述项目为海底捞通过内部员工创业孵化了多个创业项目,采用内部赛马机制,目前看来应该是已经完成初步的优胜劣汰。接下来海底捞或将大力推动部分在赛马机制中胜出品牌的发展。

  对于副牌未来将如何发展,时代周报记者询问海底捞相关负责人,截至发稿,对方暂未回复。

  不过在6月的投资者交流会上,张勇曾表示有发展新业态的计划,并直言“我的心还没死,我还想折腾。”

  呷哺呷哺也推出副牌凑凑火锅,主打中高端。如今,湊湊火锅已成呷哺呷哺集团第二条高增长曲线。呷哺呷哺2021年中期报告显示,湊湊销售额为11.27亿元,同比增长90%,同时所贡献收益再次提升,占集团销售额37%。

  上述呷哺呷哺相关负责人对时代周报记者表示,公司的发展策略是多品牌齐头并进,但目前湊湊火锅的表现比较突出,因此湊湊火锅现阶段会有领先集团的其他品牌的资源倾斜。

  值得注意的是,湊湊火锅开辟了“火锅+奶茶”模式,自此不少火锅店也开始尝试“火锅+”的多元层叠营业模式,让用餐体验尽可能地复合化,以此来吸引消费者。如巴奴推出“火锅+酒水”,为顾客提供现酿啤酒、鲜榨果汁;小官官大重庆则主打“火锅+甜品”;今年年末亮相的谢谢锅,把火锅、烧烤、奶茶、酒水融合到一起。

  王冬明表示,副牌的做法要考虑现在风口品类,可以利用原有资源,增加原有供应链销货,降低单店投资。

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