“烤鸭大王”全聚德近日交出了2021年的成绩单。年报显示，报告期内公司实现营业收入9.5亿元，同比增长21.0%；归母净利润为-1.6亿元，相较于2020年同期亏损2.62亿元，同比收窄40.07%。这已经是全聚德集团上市以来连续第二年亏损。事实上，其2021年营收与利润的同比增长，也是2020年基数较低所致，其业绩水平依然没有恢复到疫情前水平。
曾经作为餐饮界老字号金字招牌的全聚德，业绩已经连年下降。2017年至2019年，全聚德年营业收入分别约18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元，对应的归属净利润分别约1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元。到2020年，全聚德出现巨额亏损2.62亿元。
至于2021年的具体情况，全聚德遇到的冲击与疫情的反复有关。
从中国餐饮市场整体情况看，2021年餐饮市场总体保持稳定恢复，但是受疫情反复等多重因素影响，不稳定性、不确定性因素依然存在。2020年中国餐饮收入规模为39527亿元，较2019年下降15.4%；2021年，全国餐饮收入46895亿元，同比回升18.64%。
不过虽然全聚德的餐饮业务营收在2021年的增速达到32.2%，超过行业整体增速，但其2020年的餐饮业务营收下降了52.1%，也超过了全国餐饮行业收入下降幅度。这也说明，全聚德的餐饮业务业绩回升，主要也是前一年的基数太低所致。
全聚德2021年报值得注意的是，全聚德集团包含的餐饮品牌，不只是消费者所熟知的烤鸭店老字号全聚德，实际上还包括仿膳、丰泽园及四川饭店在内的餐饮门店。
从门店数量上看，全聚德品牌门店在2021年的数量有所下滑。
年报显示，该集团2021年报告期末在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计109家，其中全聚德品牌门店99家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店4家。其中，公司新开直营门店2家，分别是全聚德环球城市大道店、四川饭店和平门店；新开国内特许加盟门店2家，分别是全聚德济宁星城广场店、全聚德武汉沙湖路店。截至2021年12月31日，公司餐饮门店共计109家，包括直营门店42家，加盟门店67家（含海外加盟门店7家），食品加工企业2家。
而对比2020年，仿膳、丰泽园及四川饭店门店数量维持不变，全聚德品牌门店由2020年的107家下滑至2021年的99家。
全聚德业绩的下滑，疫情影响只是一方面，根本上来说与其品牌老化、产品力创新不足、体验感变差有关。在餐饮行业创新不断、加剧内卷的时代，年轻一代的消费者，很难再被固步自封、口碑下滑的老字号所吸引。
不过全聚德也在努力做出改变，挣扎求生——总体来说，就是向新消费和新零售靠拢。
在产品研发上，全聚德加大了力度。根据年报数据计算显示，2021年研发费用同比增长91.5%。其年报中提到，公司开始在研发预制菜上加大投入，并希望凭借老字号品牌优势进入预制菜市场，推动餐饮产品食品化进程。
全聚德重点推进的餐饮食品化项目，已取得热加工熟肉制品、预制调理肉制品等生产许可审核。截止2021年12月底，该集团共推出10余款丰泽园新款熟食产品和三款年夜饭礼盒，还与元气森林、盒马等品牌开展合作，推出多款联名年夜饭礼盒。
全聚德的手工片制烤鸭礼盒于2021年10月21日正式上市，截止2022年1月9日销售2.77万件。期间由知名主播直播带货，单次直播收入均突破百万，有效拉动销售。随着手工片制烤鸭礼盒畅销，有望成为真空烤鸭的替代产品。另外还推出了其它春节家宴礼盒、冰品产品、粽子产品、中秋月饼等等。
在销售渠道与营销方式上，全聚德在2021年开始围绕新品及重要节日，聚焦微博、微信、抖音、快手、小红书等自媒体发推文及视频进行产品推广和内容营销。公司还多次与第三方合作进行直播推广，推广手工片制烤鸭新品礼盒，尝试打造爆款产品。
在门店选址上，全聚德也明显在向年轻消费群体靠拢。全聚德环球城市大道店位于北京环球影城城市大道，在2021年9月20日正式开业迎宾，作为主题公园景区门店，融合环球影城娱乐属性，增加了“萌宝文创”旗舰店，还根据其客源结构增加了创意菜及儿童餐食。
全聚德环球城市大道店 图片来源：视觉中国另外环球伙伴餐厅项目是公司开拓团餐领域的首个运营项目，服务对象为入住环球影城生活区域的中外方员工，自2021年1月以来，伙伴餐厅和城市大道员工餐厅“双运营”，实现了当年营业、当年盈利的目标。同时，这家公司还进一步拓展新团膳业务，与景区公司北京野生动物园达成合作，已于2021年底开始运营。
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